ミシュラン掲載店『RiVi』山田直良シェフの特別な秋おむすびが再登場！「国産牛肉と秋キノコのデュクセル味噌」が『空堀おにぎり』に数量限定で登場

“記憶を紡ぐ料理”を生み出す『RiVi』山田直良シェフ
6種の秋キノコと国産牛肉・牛タンの旨味を凝縮した「デュクセル味噌」
店舗概要

“記憶を紡ぐ料理”を生み出す『RiVi』山田直良シェフ

大阪・京町堀に店を構える『RiVi』は、「笑い声のある人生」を意味する「la Vita con Risate」という想いが込められたお店です。

大阪府八尾市出身の山田シェフは、大阪や京都のイタリアンレストランで修業後、イタリアのボローニャで経験を積んだ実力派です。帰国後、地元八尾市での独立を経て、現在の『RiVi』を京町堀に開業しました。

『RiVi』では、長い歴史の中で築き上げられてきた料理の「記憶」を大切にしています。日本の文化を尊重しつつ、山田シェフが培ってきた西洋文化への敬意を重ね、伝統と革新を行き来しながら「記憶を紡ぐ料理」を表現しています。イタリア料理という枠にとらわれず、日本と西洋それぞれの食文化や技法を山田シェフならではの感性で融合させた料理が『RiVi』の魅力です。

6種の秋キノコと国産牛肉・牛タンの旨味を凝縮した「デュクセル味噌」

今回、『空堀おにぎり』のために山田シェフが考案したのは、9月という季節に合わせた「国産牛肉と秋キノコのデュクセル味噌」です。

このおむすびの具材には、椎茸、エリンギ、舞茸、しめじ、マッシュルーム、モリーユ茸の6種類のキノコが使用されています。これらのキノコを細かくペースト状にし、約4時間かけてじっくりと火にかけることで、キノコ本来の香りと旨味が凝縮されます。そこへ国産牛肉と牛タンから引き出した旨味を加え、さらに白味噌と赤味噌を合わせることで、濃厚で奥行きのある肉味噌に仕上げられています。

特に注目すべきは、牛タンの使い方です。牛タンそのものを前面に出すのではなく、そのエキスを加えることで、濃厚な旨味とコクをキノコ全体にまとわせています。6種類のキノコが持つ香りと旨味に、国産牛肉と牛タンの力強いコク、そして白味噌と赤味噌のまろやかで深みのある味わいが重なり合います。

「デュクセル」とは、キノコを細かく刻み、水分を飛ばしながら香りと旨味を凝縮させる西洋料理の技法です。この技法を取り入れつつ、日本人に馴染み深い「味噌」と組み合わせることで、おむすびに最適な一品へと仕立てられています。まさに『RiVi』山田シェフならではの、日本と西洋の食文化や技法を一つに重ね合わせた秋のおむすびと言えるでしょう。

ミシュラン掲載店のシェフが実際に手掛けた特別な具材を、身近なおむすびとして味わえるこの機会に、ぜひ山田シェフ渾身の一品をご賞味ください。

「国産牛肉と秋キノコのデュクセル味噌」は、9月4日より完全数量限定で販売されます。