冷凍グルメの常識を覆す！ミシュラン一つ星シェフ監修「湿潤熱」で実現する伊勢海老・オマール海老のプリッとした食感

冷凍グルメの品質を革新！ミシュラン一つ星シェフ監修の「次世代ロブスターテルミドール」本格量産開始
市場背景：高まる「おうちグルメ」ニーズと冷凍グルメの品質課題
アプローチ①：「湿潤な熱」がもたらす革新的な調理効果
アプローチ②：30年以上の加工ノウハウと最新機材の融合
監修シェフ村島輝樹氏のコメント
1. 【監修シェフ略歴】
今後の展望：広がるギフト・贈答市場と業務用ニーズ
株式会社サンクについて：厨房のソリューションパートナー
1. ■会社概要

冷凍グルメの品質を革新！ミシュラン一つ星シェフ監修の「次世代ロブスターテルミドール」本格量産開始

株式会社サンクは、ドイツ・ラショナル社製のガス式スチームコンベクションオーブン（以下、ガス式スチコン）を導入し、ミシュラン一つ星シェフ村島輝樹氏（リッツカールトン東京「Héritage by Kei Kobayashi」）の監修のもと、「次世代のロブスターテルミドール」の本格量産を開始しました。

この取り組みは、ガスの燃焼が生み出す「湿潤な熱」を活用することで、冷凍グルメの長年の課題であった「再加熱による味の劣化」を克服し、解凍後もプリッとした弾力と瑞々しさを保つことを目指しています。生産された商品は、業務用と通販チャネル「ごちそう本舗」の両方で供給されます。

市場背景：高まる「おうちグルメ」ニーズと冷凍グルメの品質課題

近年、外食価格の上昇や物価高が続く中で、自宅で特別な食事を楽しむ「おうちグルメ」や「中食」の市場が拡大しています。消費者は日常の外食を減らす一方で、自宅で楽しむ一皿には高い品質を求める傾向が顕著になっています。

しかし、これまでの冷凍グルメには「解凍・再加熱後の食感劣化」という課題がありました。特に伊勢海老やオマール海老のような繊細な食材は、加熱によってタンパク質の凝固が進みすぎると、硬く縮んだ食感になりがちです。「お店の味を自宅で」という消費者のニーズに応えるためには、業務用の本格調理設備と、食材の特性を最大限に引き出す火入れのノウハウが不可欠でした。株式会社サンクは、この課題に対し設備と技術の両面から取り組むため、今回の設備導入に至りました。

アプローチ①：「湿潤な熱」がもたらす革新的な調理効果

株式会社サンクが今回着目したのは、ガスの燃焼が生み出す「湿潤熱（moist heat）」という物理現象です。ガスの主成分であるメタンやプロパンは、燃焼の化学反応によって水蒸気を副産物として生成します。これは、熱線から放射される「乾燥した熱」である電気式オーブンとは異なり、炎そのものが水分を内包する「湿潤な熱」となります。

湿潤熱は、食材に以下の3つの効果をもたらします。

熱伝達効率の向上: 水蒸気を含む雰囲気は乾燥空気よりも熱が伝わりやすいため、食材の内部まで速く均一に火が入ります。
水分流出の抑制: 食材表面を包み込むように加熱することで、細胞からの水分流出が物理的に抑制され、瑞々しさが保たれます。
メイラード反応の促進: 高火力と湿潤熱の両立により、香ばしい焼き色と深いコクを短時間で引き出すことができます。

このように、組織が破壊されずに水分を内包したまま加熱された食材は、冷凍・解凍・再加熱を経てもボソボソとした食感になりにくいという特性を持っています。この物理原理が、今回の設備選定の重要な理由となりました。

アプローチ②：30年以上の加工ノウハウと最新機材の融合

食品加工の現場では、長らく「大量調理」と「個々の料理のクオリティ」の両立が課題とされてきました。株式会社サンクは創業以来30年以上にわたり、全国のホテル・レストランへの卸業やおせち料理の製造を通じて、冷凍・惣菜加工における火入れのノウハウを積み重ねてきました。

今回導入されたガス式スチコンでは、村島シェフのアドバイスをもとに再設計された加熱プログラムが採用されています。これにより、以下の点が実現しました。

食感の維持: プリッとした食感を保ったまま、大量生産に対応できます。
温度復帰の速さ: 扉の開閉後も庫内温度が即座に戻るため、大量調理においても品質を安定して維持できます。
多段調理の再現性: 庫内の段ごとの加熱ムラが少なく、一日を通して均質な仕上がりが可能です。

高度化認定を受けた自社工場では、業務用（ホテル・レストラン卸）と通販（ごちそう本舗）の両チャネルに、同じ品質の商品を供給する体制が整えられています。

監修シェフ村島輝樹氏のコメント

監修を担当した村島輝樹シェフは、「電気とガス、どちらも経験してきましたが、食材の仕上がりには違いがあります。特に伊勢海老やオマール海老のような高級で繊細な食材は、電気調理のわずかな乾燥が口当たりに出てしまいます。一方で、ガスの湿潤な熱は食材本来の水分と旨みを逃しにくい性質があります。現代の消費者は、外食の一皿に求める水準を、自宅で温め直した一皿にも求めるようになっています。この期待に応えるには、プロのキッチンと同じ原理の調理設備を、工場レベルで扱うことが一つの答えになると考えました。ご家庭で温め直した時に『お店で食べたあの感動』を再現できる品質を、株式会社サンクと共に追求しました。」と語っています。

【監修シェフ略歴】

村島輝樹（Teruki Murashima）
本場フランスでの修行後、銀座マノアール・ダスティンで2年勤務、1年間の渡伊を経て、恵比寿モナリザでスーシェフを務める。その後、ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション台北のスーシェフ、銀座エスキス、銀座アジルのシェフを歴任。2023年8月よりリッツカールトン東京「Héritage by Kei Kobayashi」でシェフを務めています。