麻布十番の隠れ家鮨店「鮨楽座八の樹」が「麻布十番鮨やのき」として5月リニューアルオープンへ

3年で進化を遂げた味づくり
厳選された食材へのこだわり
高いリピーター率と海外からの評価
2026年5月10日リニューアルオープン詳細
店舗情報

3年で進化を遂げた味づくり

大将の伊藤健太氏は、和食歴20年の経験を持ち、寿司、焼き鳥、そば、割烹など様々なジャンルで腕を磨いてきました。麻布十番に8席のカウンターを構えたのは、「王道の江戸前寿司にとらわれず、自身の経験すべてを取り入れた寿司コースを提供したい」という思いからです。開業当初は、お客様に「来たことあったっけ？」と言われるほど印象に残らない店だったと伊藤氏自身が振り返ります。しかし、ミシュラン星付き店出身の職人、森脇晃大氏と共に、仕入れルートの開拓と熟成技術への徹底的なこだわりを積み重ねた結果、3年目を迎える頃には、久しぶりに来店したお客様から「こんなに美味しかったっけ？」と驚かれるほどに変化しました。米から酢に至るまで、シャリのすべてに妥協しない姿勢がその象徴であり、仕込み水と料理酒には広島の酒蔵と共同開発したものを使用するなど、細部にわたるこだわりが光ります。

厳選された食材へのこだわり

マグロ：豊洲市場の名仲卸「樋長」との信頼関係

同店で提供されるマグロは、豊洲市場の有名仲卸「樋長（ひちょう）」から仕入れられています。樋長は一店舗ごとの付き合いを大切にする仲卸として知られており、飛び込みでの取引は受け付けていません。同店が樋長からマグロを仕入れることができるのは、豊洲で仲卸を営む先輩からの紹介があったからこそ実現した信頼関係の証です。仕入れたマグロは専用冷蔵庫で細かく温度を調節し、食感と味が最高の状態になるまで熟成させて提供されます。

ウニ：根室「かねせ瀬戸商店」から殻付き直送

ウニは、北海道根室の「かねせ瀬戸商店」から直接仕入れられています。一般的な流通では消費者の元に届くまでに1〜2日かかりますが、同店では社長と直接やり取りを行うことで、殻を割ったその日に直送してもらう体制を確立しています。これは、北海道のウニ業者の中でも品質において高く評価されている「かねせ瀬戸商店」だからこそ実現できる、非常に高い鮮度です。

熟成：「津本式究極の血抜き」と「氷温熟成」

同店が追求するのは「究極の熟成鮨」です。「津本式究極の血抜き」という技法で魚の毛細血管まで徹底的に血液を除去し、臭みを抑えながら旨みだけを引き出す下処理を行っています。大将の伊藤氏は、この技法の実践者としてテレビ番組『情熱大陸』にも出演した実績があります。さらに「氷温熟成」を組み合わせることで、一貫一貫を最高の熟成度で提供しています。シャリには、伊勢神宮に奉納される米「結びの神」を1年間熟成させて使用しており、熟成させた魚との相性を考え抜いた、同店ならではの一皿が提供されます。

日本酒：メニュー表なし、片道2時間の買い付け

同店には日本酒のメニュー表がありません。これは、伊藤氏と森脇氏が片道2時間をかけて酒屋に足を運び、自らが「飲みたい」と感じたものだけを提供しているためです。「十四代」「而今」「新政」といった入手困難な銘柄も、基本的に入荷しています。伊藤氏は「謙虚さと、人間的に好かれることが大事」と語っており、酒屋との長年の信頼関係が、こうした希少な日本酒の仕入れを可能にしています。

高いリピーター率と海外からの評価

麻布十番は寿司激戦区として知られ、店の入れ替わりも激しい地域です。その中で4年目を迎えられることは、同店の品質とお客様からの支持を示す実績と言えるでしょう。同店では、約4割がリピーター、約4割が紹介による来店で、新規のお客様は残りの約2割を占めています。

特に注目すべきは、インバウンド比率が約6割に達している点です。海外からのリピーターも多く、アメリカ（カリフォルニア）や香港からの来店者が目立ちます。日本への旅行で数ある選択肢の中から、わざわざ同じ店を選んでくれる海外のお客様の存在は、同店が追求してきた「お客様をいかに喜ばせるか」という思いが実を結んでいる証拠であり、大きな励みになっているとのことです。

2026年5月10日リニューアルオープン詳細

「鮨楽座八の樹」は、2026年5月10日に「麻布十番鮨やのき」として店名を変更し、リニューアルオープンします。これに伴い、カウンターの張り替えや壁面の塗り直しが行われ、より洗練された空間へと生まれ変わります。新しい店名には、「込めたい思いを詰め込んだ結果、名前がごちゃごちゃしてしまった」という反省から、麻布十番という街に根ざした鮨屋としての決意が込められています。

また、2026年4月からは応援購入サービス「Makuake」にて、リニューアル記念の会員募集が開始される予定です。早割コース（1名23,000円〜）や貸切プラン（8名188,000円）など、新店舗をいち早く体験できるリターンが用意されます。Makuakeプロジェクトの詳細は、開始時に改めて発表されます。