素材本来の味を最大限に引き出す料理
提供される季節のコース料理は、旨味のある昆布や鰹のだし、炭火による香りを控えめにし、素材の味の輪郭を静かに際立たせることを基本としています。一つひとつの素材と一皿ごとに込められた背景から、日本料理の奥深さや魅力を改めて感じてほしいという想いが込められています。
口にした瞬間から食べ進めるほどに変化していく味わいの奥行きとともに、“滋味のきわみ”を心ゆくまで堪能できるでしょう。
料理人が素材本来が持つ香り、甘味、酸味、苦味、食感や舌ざわりといった個性を丁寧に見極め、最大限に引き出します。
例えば、魚のアラや野菜くずまで余すことなく使い、素材全体を味わうというアプローチは、食材を再構築するフレンチの技法とも共通しています。上質な素材だけを用いるのではなく、すべての食材を等しく扱い、隅々まで味わい尽くすという精神が、目指すべき料理の心です。
既成概念を手放すことで、素材そのものが際立つ「捨我」の料理は、だしのうまみや炭火の香りに捉われない、日本料理の新たな食体験を提供します。
料理長プロフィール
料理長を務めるのは、合田 峻氏です。1990年香川県生まれで、高校在学中に調理師免許を取得。香川県内のホテルや飲食店、料亭で修行を積んだ後、上京しミシュラン3つ星の「日本料理 かんだ」をはじめとする日本料理の名店で研鑽を重ねました。日本料理の王道と革新、双方の真髄に触れる日々を経て、2026年5月に「捨我」のポップアップレストランを開業しました。
ポップアップレストラン開催概要
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期間：2026年5月15日(金) 〜
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住所：東京都渋谷区桜丘町1-1 Shibuya Sakura Stage SHIBUYAタワー38F manoma内
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営業時間：18:00一斉スタート
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定休日：日・月
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席数：カウンター8席
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料金：お料理 30,000円〜(別途税＋サービス料10% ※季節により変動あり)
日本食品総合研究所（NSK）について
「日本食品総合研究所」は、食の領域で多様なサービスを展開し、新しい食文化の創造を目指すイートクリエーターを中心に、食に関わる人々やコミュニティ、企業、自治体をつなげるプラットフォームです。プロジェクトベースで食にまつわる企画・開発・製造・提供のサイクルを循環させています。ラボラトリー&ファクトリー「研究所」、テストキッチン「調理室」、グローサリー「食品庫」、カフェ&ワインバー「喫茶室/ Mary Jane」の4つのスペースで構成され、「企画」や「体験」を掛け合わせることで、デザイン、ファッション、アート、音楽、シネマ、トラベル、SDGsなど様々なカルチャーと交わりながら、革新的なサービスを提案しています。新商業施設「フォレストゲート代官山」に拠点を設け、新たな食文化づくりに挑戦しています。
会社概要
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社名：株式会社日本食品総合研究所（NSK）
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設立：2022年2月
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代表者：永砂 智史
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所在地：東京都中央区日本橋兜町6-7 兜町第7平和ビル 1F
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資本金：2億5140万円
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事業内容：
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シェフ・パティシエ・ソムリエ等、飲食業に関わるクリエーターのマネジメント業務
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食品のODM生産（Original Design Manufacturing）
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商品企画・プロデュース
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飲食施設の運営受託
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